La bromélaïne et La papaïne sont des enzymes protéolytique aux propriétés multiples c’est-à-dire capable de scinder les protéines en molécules plus simples

Attendrissement du Boeuf

Le attendrissement du boeuf est la méthode conventionnelle d'accroître sa tendreté et sa saveur; elle consiste à réfrigérer la carcasse pendant une période de 7 à 14 jours. Au cours de cette opération, il convient de surveiller attentivement la température et l'humidité de la pièce, si l'on veut éviter l'apparition de moisissures.

Parmi les autres méthodes mises au point pour accélérer le processus d'attendrissement, mentionnons:

Le traitement aux enzymes (Trois enzymes sont approuvés pour cet usage au Canada , soit la Papaïne, la Bromélaïne et la Ficine

Bromélaïne 5,000 GDU/g

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Papaïne (25,000 NFPU / mg.) 1000 MCU/g

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